魚歩留まり一覧 271197-魚歩留まり一覧

また、歩留まりを算出する場合、一つの食材について、複数回算出し平均を求めます。お肉や魚などは部位ごとや魚種により歩留まりが大きく異なります。歩留まり率と歩留まり単価の計算順序 1 仕入れた食材の重さと、仕入れた食材の金額 2 使える

魚歩留まり一覧-歩留り計算とは？寿司屋が教える計算法どーもー(＠ﾟ谷ﾟ)ﾉｼ飲食店で商売するに当たって必ず必要になってくる項目なんですが寿司屋で言えばこの魚、身だけにするといくら？って出すための計算です。例えばこのアジがそんなわけはないんですが1kgとします。それをは白身魚でも赤身魚でも同じ傾向にあるといえる．すなわち，脂筋量と水分との和はおよそ80％前後である．そのため脂肪の少ない白身魚の場合，赤身魚に比べ水分は一般に多い（表1）．赤身魚は臼身魚に比べミオグPtビンを多く含むが，